Le saumon, une preuve vivante de la bêtise humaine

Depuis la Préhistoire, les humains pêchent du saumon, soit en pleine mer, soit au moment du frai lors de sa remontée en rivière. En France, la pêche au saumon en rivière a été une activité économique et socioculturelle importante, du néolithique jusqu’au début du XXe siècle. Aujourd’hui, les saumons consommés proviennent à plus de 90% d’élevages pratiqués dans des cages flottantes le long des côtes de Norvège, d’Écosse, d’Irlande, et du Chili.

Les salmonidés, cette grande famille

« Saumon » est un terme francophone ambigu qui désigne plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés. Parmi elles, 6 espèces sont classées dans le genre Oncorhynchus et vivent au Nord de l’océan Pacifique, près des côtes de l’Alaska. L’unique espèce du genre Salmo vit principalement dans l’Atlantique Nord-Est. Le mâle peut atteindre 150 cm de long (120 pour la femelle) et peser jusqu’à 47 kg. Il vit en moyenne entre 4 et 6 ans.

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L’espèce Salmo salar vit aussi bien en mer qu’en eau douce. Copyrights : La grande encyclopédie de la pêche. Source : MFFP-Poissons du Québec.

Le saumon d’eau douce fait partie de la même espèce que le saumon Atlantique mais il vit uniquement dans les grands lacs et les rivières du Québec et d’Amérique du Nord. Les Anglophones ont surnommé cette espèce « landlocked salmon » (saumon pris dans les terres). Les Québécois préfèrent le terme « ouananiche » d’origine amérindienne ; wananich. « Ouan(an) » signifie saumon égaré, perdu, et ichi, petit. Un saumon Atlantique adapté à la vie en eau douce est donc, pour les Québecois, un petit saumon égaré.

Les autres espèces de saumons sauvages sont communément citées par leur nom anglais : Oncorhynchus gorbuscha, saumon rose (Pink) ; Oncorhynchus keta, saumon keta (Chum) ; Oncorhynchus kisutch, saumon argenté (Coho) ; Oncorhynchus nerka, saumon rouge (Sockeye) ; Oncorhynchus txhawytscha, saumon royal (Chinook) ; Oncorhynchus masou masou, saumon japonais (Masou). La péninsule de Kamtchatka (Extrême-Orient russe) est considérée comme le principal lieu d’origine et de reproduction de ces différentes espèces.

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Au moment de se reproduire, les saumons du Pacifique reviennent sur leur lieu de naissance : le lac Kury, au sud de la péninsule du Kamtchatka. Photo : Gennady Yushin. Source : ibtimes.co.uk

Sur les 7 espèces de salmonidés, 6 sont consommées : la saumon argenté, le saumon royal, le saumon rouge, le saumon rose, le saumon keta, et le saumon de l’Atlantique. Ce dernier est aussi la principale espèce élevée et consommée en France. Il est connu pour sa combativité et sa chair rose parfumée. De la même espèce que le ouananiche, le saumon de l’Atlantique est pourtant différencié de son camarade québecois.  Évoluant dans différents habitats, le ouananiche s’est adapté et a connu plusieurs modifications corporelles importantes qui le distinguent du saumon de l’Atlantique.

Un poisson consommé depuis la nuit des temps

Le saumon est l’un des plus gros poissons consommés par les peuples de l’hémisphère Nord et ce depuis la Préhistoire. Pour les tribus amérindiennes, il constituait la principale source de protéines animales et de richesses ; le saumon séché était surtout utilisé pour le troc. Si la pêche au saumon des Natifs était prospère et respectueuse de l’environnement, elle fut troublée par l’arrivée des colons et leur industrialisation des pêcheries.

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Lorsque la nature du rivage et la profondeur de l’eau, rendaient la pêche au filet impossible, les Amérindiens avaient recours au harpon à double pointe. Photo datant de 1909. Source : alienor.org

La pêche au saumon devint rapidement source de tensions et révoltes. Des lois furent même promulguées pour priver les tribus de leurs droits de pêche donc de leurs ressources alimentaires et économiques traditionnelles. Au Canada, à partir de 1858, les autochtones sont obligés de demander l’autorisation pour pratiquer la pêche au saumon. Si cette loi se voulut applicable à tous, les droits de pêche des Mi’gmaq (la principale tribu amérindienne au Canada), n’ont été reconnus qu’en 1999 par la Cour Suprême… Malgré ces discriminations, les Natifs continuèrent de pêcher abondamment du saumon jusqu’au début du XXe siècle.

En France, le saumon de l’Atlantique était si commun et facile à pêcher que les employés des grandes villes comme Paris, Nantes, Bordeaux et Clermont-Ferrand, demandaient d’ajouter une clause sur leur contrat, garantissant qu’ils ne mangeraient pas de saumon plus de 3 fois par semaine.  Selon le Traité raisonné de la pisciculture et des pêches de 1914, les petits fleuves côtiers bretons produisaient alors à eux seuls 4 millions de kg de saumon.

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La présence du saumon en France en 3 siècles. Source : notre-planete.info

De nos jours, l’espèce et l’activité ont pratiquement disparu à cause de la surpêche, de la pollution de l’eau, de la dégradation des habitats et des chemins empruntés par les poissons. D’après les fédérations de pêche et les comités de gestion des poissons migrateurs, le saumon subsiste dans quelques petits fleuves côtiers de Bretagne (Élorn et Couesnon entre autres), et quelques rivières des Pyrénées (Gave de Pau et Gave d’Oloron par exemple).

La salmoniculture

Après un effondrement des stocks à la fin des années 80 (dû entre autres, à la construction de barrages sur les grands fleuves), la pression par pêche s’est considérablement réduite et à présent, les prises sont parmi les plus faibles jamais enregistrées. Plusieurs chaînes européennes de supermarchés ont ces dernières année, déréférencé cette espèce à l’état sauvage. Depuis, la majeure partie de la production provient d’élevages.

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Fermes de salmoniculture à Tresfjord en Norvège. Source : horizon-nomade.com

Pionniers de l’élevage de saumon, les Écossais et Norvégiens ont démarré leur production à la fin des années 60, d’abord dans le but de réintroduire l’espèce dans les eaux côtières. Les poissons étaient relâchés alors qu’ils étaient juvéniles puis, on a cherché à élever des saumons adultes. L’activité s’est ensuite développée en Nouvelle-Écosse, a gagné le reste de la côte Est des États-Unis, avant d’arriver à la fin des années 1970, sur la côte Ouest. Le Chili a rejoint la partie 20 ans plus tard. Quant à la France, deux pêcheries (une en Bretagne et l’autre en Normandie), se sont également lancées dans l’aventure.

En 1997, l’élevage de saumon dépasse la pêche  saumon sauvage (toutes espèces confondues). Actuellement, plus de 1, 5 millions de tonnes sont issues d’élevage contre 1 million de tonnes pêchées dans les eaux du Pacifique et de l’Atlantique (données de 2007). Les qualités environnementales de la production du saumon d’élevage varient selon les exploitations. La production de saumon « biologique » se développe mais reste encore faible.

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Un morceau de saumon sauvage, un autre de saumon d’élevage. La différence de couleur et de texture est notable. Source : extremevip-blog.com

L’élevage de saumon pose plusieurs problèmes d’ordre écologique. La production intensive peut, dans certains cas, être dommageable pour la faune et la flore aux alentours des cages ouvertes (prolifération des poux de mer). En cas d’échappement, l’interaction génétique entre le poisson d’élevage et le poisson sauvage peut avoir des incidences sur la capacité de survie des animaux sauvages. Aussi, des poissons issus du croisement entre saumon sauvage et saumon d’élevage ont perdu leur capacité à remonter les rivières pour se reproduire.

Entre protection et consommation

Le saumon fait partie des poissons gras ; qui contiennent entre 10 et 25 % de lipides), et est très apprécié des restaurateurs et des consommateurs. En 20 ans, il est passé d’un statut de produit de luxe à l’espèce la plus commune des étals de poissonnerie et des rayons marée des supermarchés. Le saumon d’Atlantique est le poisson le plus consommé en France, avec plus de 2 kg consommés par habitant et par an. La France est le 2e consommateur de saumon après le Japon.

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Le saumon reste le principal poisson acheté par les ménages français, suivi de près par le cabillaud (morue sous sa forme fraîche). Source : aquaculture-aquablog.blogspot.fr

Poisson présent sous de multiples formes (entier ou découpé en filet, pavé, tranche, frais ou surgelé, fumé), le saumon est aussi l’ingrédient principal ou secondaire de terrines, pâtés et plats cuisinés. Ces produits proviennent essentiellement de saumons élevés en Norvège et en Écosse. Néanmoins, plusieurs espèces de saumon d’élevage du Pacifique Nord (Alaska) sont également présentes sur les marchés français. Parfois appelés « caviar rouge », les oeufs de saumon sont une spécialité japonaise : l’archipel nippon est le premier producteur et consommateur.

Pris au piège dans le paradoxe de la bêtise humaine, le saumon, bien qu’il ait montré sa facilité à disparaître, et malgré les actions menées pour le préserver, reste commercialisé et consommé à outrance dans l’hémisphère Nord. En France, la demande de saumon s’est accrue depuis 10 ans. Elle importe 120 000 à 130 000 tonnes par an, dont 35 % de saumon fumé. L’Hexagone a d’ailleurs fait du fumage de salmonidés sa spécialité, à l’instar du Canada et du Danemark.

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Cycle de vie du saumon Salmo salar. Copyrights : Bretagne Grands Migrateurs. Source : peches-rivieres-quimper.com

Aujourd’hui, le stock sauvage d’Atlantique Nord-Est jouit d’une pleine capacité de reproduction dans sa partie Nord, mais est faible dans sa partie Sud. Les stocks restent fragiles et la distribution de l’espèce Salmo salar est très affaiblie. Elle a entièrement disparu de 15% des rivières et fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord dans lesquels elle abondait. Le saumon sauvage fait souvent l’objet de mesures de conservation au niveau local ou régional. La France a par exemple pris la décision de supprimer certains barrages ou de créer des passages pour les saumons afin de leur permettre d’accéder à nouveau aux cours d’eau.

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